串串香配方和制作（串串香配方百度云）

58k美食网 • 2024年1月5日 pm10:17 • 分享

香配料及制作流程

一、大材料清单及配比香草80克，香草籽24克，草果80克，红蔻50克，豆蔻48克，砂仁80克，槟榔片25克，千里香24克，小茴香24克紫草10克，肉蔻48克，香叶48克，丁香80克，甘草80克，木香80克，沙姜140克，良姜80克，罗汉果24克，桂皮140克，白果24克。以上材料全部打碎搅拌均匀即可使用。

二、炒制底料清单及配比：姜0.5斤，芹菜0.3斤，洋葱1个，大葱0.3斤，尖椒2个，胡萝ト0.3斤，香菜0.3斤，小葱0.3斤油8斤，植物油5斤，猪油1斤，鸡油1斤，新一代辣椒15斤，福建辣椒王0.5斤，二荆条1斤，郫县豆瓣酱0.5斤，生芝麻0.3斤，花生碎0.3斤，增香粉0.02斤（花帝 HD -6),麻椒0.4斤，大红袍花椒0.2斤白胡椒0.2斤，冰糖0.5斤，老干妈1瓶（风味豆皱）醪糟1瓶，大材料0.3斤。

三、炒料制作流程：

1、将福建辣椒王，新一代辣椒，白胡椒用水煮开后小火煮5分钟，然后捞出控干水分打碎或切断。将麻椒，花椒用水浸泡5至10

分中左右，泡软即可。二荆条打碎。

2、把牛油，猪油，鸡油，植物油下锅化开，（油温达到130度洋葱，胡萝卜，姜，尖椒，芹菜叶。炸至发干在下入大葱，小葱，香菜。炸至所有食材发干）即可捞出。注意事项在炸至蔬菜过程中油温控制在130度到150度之间。

3、依次下入郫县（油温控制在130度﹣150度）炒制3-5分钟。二荆条炒制10-15分钟。打碎辣椒炒制过程大约4060分钟然后下入醪糟炒制5分钟，再下入花椒和麻椒炒制15-20分钟，在下入冰糖，大材料炒制15分钟，关火倒入老于妈，花生碎，芝麻。白酒2倆左右搅拌油温低于90度，再放入增香剂。注意事项（在炒制底料的整个过程中油温控制在100-120度）

4、辣椒油，麻椒油制作流程：将辣椒炒干打碎，放少许芝麻搅拌均匀备用将油烧至到100度左右放花椒，八角炸至微糊捞出。在下入姜，芹菜，洋葱，尖椒，炸至发干在下入香菜，小葱，大葱炸至微糊捞出。待油温达到180度左右关火，将油分多次倒入准备好的打碎的辣椒上。

5.、麻椒油：麻椒碎用水浸泡3分钟控出水分，用炼好的菜油达到200度浇到准备好的麻椒碎上即可。比例1比10.

6、清汤制作流程：百味匙老汤鸡粉1斤，百味匙特鲜一号1斤，名厨世家鲜骨粒1斤，百味匙排骨味王1斤，卓典大骨高汤2斤。把以上食材搅拌在一起搅拌均匀即可。使用方法：水100斤，调味料150克，全脂奶粉200克。调味料开水搅拌均匀倒入水中即可。全脂奶粉用温水搅拌均匀倒入水中。清汤完成。

7、麻酱配料：麻酱10斤，豆腐卤1斤，韭菜花0.6斤，耗油0.2斤，白糖0.3斤，味精0.2斤，十三香0.05斤，生抽0.2斤，鸡精0.1斤，花椒油0.3斤，浓缩鲜香粉 O .05斤。注意事项（麻酱比例3-7比例芝麻酱7花生酱3)。浓缩鲜香粉买大厨四宝。调麻酱用温水搅拌

分多次加水搅拌均匀。麻酱和水比例1比1.

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