澳门牛杂配方（化州牛杂配方）

58k美食网 • 2024年1月5日 pm10:17 • 分享

早期的牛杂，很早以前就没几个人吃了，而且便宜没人喜欢。后来逐渐被大家做成各种好吃的零食。今天要教大家一个牛杂的做法。某店用这种方法做了十多年的牛杂牛杂萝卜汤小吃店，食客反响不错。而且学会配方和详细做法就可以开店了。

牛杂的清洁处理：

牛杂10斤(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等)，放入50 g盐，50 g小苏打，300 g面粉，然后加水开始揉面。目的是洗去表面的黏液和异味。里外洗两遍，再冲洗干净。用50克小苏打，把牛杂揉一次，然后倒入200克醋，会产生很多气泡，为了洗去一些微小的污渍。然后冲洗干净。

准备一锅清水，加入几片陈皮、姜片、料酒，将洗净的牛杂放入锅中焯3-5分钟。然后取出放入冷水中冷却，再冲洗干净。这是为了去除残留的血沫和残渣，让牛杂吃起来更脆更嫩。需要说的是，上面的方法并不能处理牛肺。牛肺太麻烦，需要单独洗或者不要直接吃。

骨头汤的熬制方法：

清水20斤，牛骨5斤，鸡架1个，干姜200克，料酒100克。大火烧开，不要冒泡，然后转小火煮2-3个小时。中间可以把牛骨捞出来打段，使之成为2节。最后过滤掉残渣，剩下的就是骨头汤底了。

特色香料的配制工艺：

香料：八角10g、肉桂10g、茴香10g、草果5g(去籽)、山奈5g、陈皮5g、香叶3g、甘草3g、丁香2g、肉豆蔻2g。(辣椒花椒自己视情况灵活添放)

酱料的调配比例：

家用盐150克，酱油30克，海鲜酱30克，柱侯酱30克，黄豆酱20克，白酒30克，白糖30克。

牛杂的具体做法：

牛杂萝卜汤用的骨头汤煮好后，将调料用水浸泡5分钟，洗去灰尘，放入料袋中，再放入锅中煮半小时。将准备好的牛杂放入锅中，大火煮半小时。加入各种酱料，小火炖3-4小时。牛杂比较难煮，要费点力气。

最后夹出来切成小块，可以用来拌面，煮粉，或者直接浇卤汁吃。还有一个搭配是，最好单独在骨头汤里煮一些白萝卜，配以牛杂的萝卜汤，清爽不油腻，鲜香可口，还能帮助消化。

某店做了接近20年的“牛杂”小吃，经验配料之总结，喜欢大家喜欢。有兴趣的话可以在家试几次。

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