老面配方（老汤面的配方）

原书内容

九、江米面麻团

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原料；湿江米面9斤(合粮7斤)，麻仁2斤，发好江米面4斤8两(合粮3斤)，桂花2两，红糖2斤，豆馅3斤(合粮1斤)，饴糖1斤半，苏打1两。每斤面炸10个，耗油2两。

操作方法：

1.将湿江米面和发好江米面和在一起，加上红糖、饴糖、桂花苏打和均匀。

2.把和好面分成块，揪成每个重1.8两的小剂，包上3钱豆馅，包好后粘上麻仁(麻仁用开水拌匀)。

3.油烧到六成热时将包好的麻团放入锅内。炸透即可。

成品规格：馅匀、圆、炸透。每个重2.2两。

特点：外焦、甜、有麻仁香味，上海风味。

附：豆馅的作法：

将红小豆洗净加水煮，每斤豆约加水2斤，开锅后改用微火焖，豆烂放红糖，每斤豆放糖7两，搅拌要开锅，要勤翻，防止糊锅，炒好晾凉备用。

十、麒麟酥

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原料：面粉5斤，油2两，饴糖1斤，碱8钱，白糖1斤2两，蒸熟面干1.5两，每斤面炸20个，耗油1.5两。

操作方法：

1.白糖1斤加熟面干1.5两，拌匀备用。

2.将面粉5斤加水发成老面肥，对上碱和均匀。

3.和好面加白糖2两，油2两，饴糖1斤揉在一起，搓成长条，揪成7钱5一个的小剂，按扁、圆形。

4.用温油炸，炸透出锅后倒入备用糖内一滚即行。

成品规格：炸透，圆形，中间鼓起，每个8钱。

特点：酥、甜、可口。

十一、江米豆馅炸糕

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原料：江米面7斤半，豆馅7斤半，桂花2两。

每斤面炸10个，耗油2两。

操作方法：

1.豆馅上撒上桂花备用。

2.将江米面和好(一斤面吃水一般6两)发酵，根据气候用水和面，冬天用温水和面要放一部分发酵面，夏天用冷水和面，如和的时间长，可不放发酵面。

3.炸时面要和均匀，面不要太硬，面发的不要大。

4.用手抓一块面重1.2两揉成球，用手指中间按一坑儿。用另一只手拿馅匙抹馅7钱5，随抹馅随转，将口封严。

5。随包随炸，用温油。

成品规格：馅均，不露馅、圆、焦黄色。每个重1.95两。

特点：外焦里嫩、香甜。

十二、烫面炸糕

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原料：标准粉10斤，桂花2两，红糖2斤半(一斤糖加面干2.5两)。

操作方法：把水烧到90度开(每斤面用水1斤半)，面一次倒入，用木棍搅拌均匀，面烫好出锅分成大块，摊开晾凉，对上半斤发面，3钱碱，揉均揪成小剂，9钱一个，按扁包1钱5糖馅(红糖、桂花、面干拌匀)，用温油炸。

成品规格：炸时不放炮、不流糖，剂口没褶，两面光滑，起酥皮，金黄色。每个重1.05两。

特点：外焦酥、里软嫩，易消化。

十三、排岔

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原料：标准粉10斤，盐2.5两，苏打2钱。

每斤面炸10个，耗油6两。

操作方法：

1.把面、盐、苏打放在一起，用水和面成面穗，每斤面吃水3两一3.2两。然后放在机器上轧。轧4一5次，直到面成薄片均匀、光滑为止。

2.轧好的薄面片撒上细淀粉面，叠起合成长条，切成比例约一寸宽二寸半长的排岔条。

3.拿起两个小排岔条叠到一起，中间顺切三刀口，散开成单片后两单片套翻在一起，用温油炸。

成品规格：排岔边不打卷，金黄色。每个重1.5两。

特点：酥、脆，咸味可口。

还有一种燕尾形，用一块面剂一两或半两擀成圆片，由中间切开成两片半圆形，两片合在一起顺切三刀，翻时两个尖头要分开。

十四、油条

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原料：标准粉50斤，苏打1两，矾6两，碱3两，盐1斤2两。

每斤面用2.5两油，每斤面吃水6~6.5两。

操作方法：先将矾砸碎，再将碱面、盐放入，倒进三分之一的水将这三种调料研化开(用手摸没渣儿)，再将余下的水倒入盆内，面同时放入一起和均匀，合好面叠一叠刷上点油，饧一会儿放在案板上，用刀切成长条抻薄，剁成小块，每两块合在一起，当中用手指按一条沟，两手一拧神长下锅炸。

成品规格：八寸长，金黄色。每个温重1.6两。

特点：焦、软，天津风味。

十五、糖饼

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原料：标准粉10斤，碱面1两，红糖或白糖1斤，盐2两，矾2两，用水6斤半。

每斤面炸10个，耗油2.5两。

操作方法：

1.先将矾砸碎，再将碱面、盐放入，倒进三分之一的水将三种调料研化开(用手摸没渣儿)，再将余下的水倒入盆内，面同时放入一起和均匀，和好面叠一叠刷上点油，饧一会儿放在案板上，用刀切一长条，剁成一块块小剂。

2.和糖面，用炸面一斤和红糖或白糖和在一起，再用半斤面干一揉即可。

3.用一小块糖面按扁，放在切好的面剂上擀成圆形下锅炸，炸时糖面向下，用筷子按背面成一碗形，糖面要鼓出来。

成品规格：糖面均匀没白边，炸出金黄色。每个重1.7两。

特点：味道香甜、软焦。

十六、脆麻花

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原料：标准粉10斤，红糖1斤2两，苏打1两，和面用油1两，每斤面约用水5两。

每斤面炸20个，耗油3.5两。

操作方法：

1.先将红糖、苏打、和面用油1两加水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好搓成长条盘起来饧一会儿，揪成每个重0.8两的小剂。

2.把小面剂搓成2寸半长的小条码放盘中，每层码完刷油再码一层，这样可码3一4层饧着，饧好后拿起一根两手反方向搓成长绳条，合成三股，做成麻花。

成品规格；每个长3.5寸，条均，棕黄色。每个重6.5钱。

特点：焦、酥、脆，有甜味。

十七、芝麻麻花

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原料：标准粉10斤，麻仁1斤4两，红糖1斤2两，苏打1两，和面用油1两，每斤面用水5两。

每斤面炸20个，耗油4两。

操作方法：

1.先将红糖、苏打、和面用油1两加水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好搓成长条，盘起来饧一会儿，揪成每个重8钱的小剂。

2.将麻仁用开水拌匀，用小面剂粘上拌好的麻仁，搓成2寸半长的小条码放盘中，这样可码3一4层饧着，饧好后拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花。

成品规格：每个长3.5寸，条均，棕黄色。每个重7钱。

特点：味道香甜、焦脆。

十八、蜜篦子

原料：标准粉7斤半(发成老面肥)，标准粉2斤半，饴糖16斤半，碱1.4两。

每斤面炸20个，耗油3.7两。

操作方法：

1。用饴糖2斤半、标准粉2斤半和在一起做里子用。

2.用面粉7斤半的发面对上碱，和好分成两块，每块擀开把里子铺到擀开的一块面上，然后把另一块擀开的面再铺到里子面上成三层，厚一寸半。

3.用刀切下一长条，将长条面擀薄，切成三寸长一寸半宽的小块，重7钱5，每小块中间竖着切几刀叶，后下锅炸。

4.在炸前先将其余的饴糖热开放在微火上，随炸随过蜜。

成品规格；蜜透，光亮，金黄色。每个重1.5两。

特点：甜、松软。

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老面配方（老汤面的配方）

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