麻汁白菜做法（上汤白菜做法）

腌白菜

1．原料

鲜白菜10公斤，食盐1公斤。

2．制法

(1）先将根切去，剥掉老帮黄叶，大棵切成4瓣，小棵切成2瓣，用水洗净，控千。(2）腌制前，先在缸底铺一层盐，再码一层白菜，如此一层一层地码好（一层菜一层盐），上面压上石块或其他重物。

(3）菜腌上后，每天翻缸1次，待盐全部溶化后，即可停止翻动。前后约经10天即成。

(4）食用时从缸中取出，洗净，切成细丝或小块，浇些麻油、醋、红辣椒油拌好。

3.特点

色白，脆嫩，爽口。

腌干白菜

1．原料

白菜10公斤，盐200克，生姜100克，菜油100克，五香粉少许。

2．制法

将白菜晒干，用温水洗净，装人坛中闷15天后，取出加人五香粉、盐、菜油煮4个小时，第二天移人室外晒至八成干，再用锅蒸2个小时，晒干即成。

3.特点鲜香。

霉干白菜

1．原料

鲜白菜10公斤，食盐400克。

2．制法

(1）将菜洗净晒干，晒至菜重减轻一半时，将盐与菜拌匀，码人缸中，上压木板、石块。

(2）约一星期后，选晴天把菜捞出摊开晒干。晚上收起时，将菜卤拌人，放在蒸笼里蒸。次日再晒、再蒸，如此重复三天。第四天晒至干燥，用手摸不湿即可，贮藏在小口坛中，压坚实，密封，使气味不散失。

(3）食时不要用水洗，以保持原味。

3．特点

取用方便，脆嫩可口。

冬菜（ A )

1．原料

鲜白菜10公斤，酱油6公斤，白酒1公斤，白砂糖4公

2斤，五香粉、盐各300克，花椒100克。

2．制法

(1）将新鲜大白菜粗茎除去，洗净，横切成丝，加人盐拌匀搓擦后，放30分钟。(2）把白菜丝装人纱布袋内，榨去菜汁，晾晒成干丝（晾晒时随时翻动）。

(3）将干白菜丝放在盆内加人好酱油、白酒、花椒、白砂糖、五香粉，充分拌匀，装坛密封，两个月后即成。

3.特点

色泽金黄，风味香甜。

冬菜（ B )

1．原料

白菜10公斤，精盐500克，大蒜泥300克。

2．制法

(1）将白菜去根和老帮，用水洗净后切成小块，晾晒至干。(2）将蒜泥、精盐和少量冷开水调匀，对成盐蒜泥，然后拌人晒干的白菜中揉匀，放人小口坛中，压紧，盖上盖儿，腌制4~5天（毎天翻搅一次）即成。

3.特点

色泽淡黄，蒜香味美。

酸辣白菜（A）

1．原料白菜10公斤，白糖1200克，盐S00克，干辣椒丝、醋、菜油

各少许。

2．制法

(1）将白菜洗净，切成条，用盐腌30~40分钟。

(2）用卤水将腌菜洗净，加人白糖、醋、干辣椒丝和菜油后即成，

酸辣白菜（ B )

1．原料

大白菜10公斤，盐500克，青辣椒500克，醋1公斤，大蒜头200克，麻油100克。

2．制法

(1）将大白菜洗净，切成碎块，沥干水分。(2）将青辣椒、大蒜头切碎，与调料拌在一起。

(3）把切碎的白菜与调料拌匀，装缸密封。7天后即成。

酸辣白菜（ C )

1．原料

大白菜10公斤，盐300克，白糖200克，干辣椒100克，菜油200克，醋1200克，生姜丝20克，糖精少许。

2．制法

(1）将白菜洗净，切成3厘米长、筷子粗细的条，放人盆中，撒盐拌匀。一小时后将盐水倒出，拌人糖、醋和糖精。

(2）将经过油炸的生姜丝、干辣椒丝倒人盆中与菜拌匀，

一小时后即成。

酸辣白菜（ D )

1．原料

白菜10公斤，青（胡）萝ト1公斤，醋、糖（糖精）、干红辣椒、梨、盐、蒜、姜各少许。

2．制法

(1）把白菜去帮、黄叶，洗净切两半，用开水焯一下后晾凉。(2）将大蒜、姜、梨洗净切碎，加干红辣椒、糖、盐、醋，青（胡）萝卜切成细丝，一起调成糊。

(3）将调好的料糊均匀地抹在白菜上，然后刀口向上码人缸内，封口。10~15天后即可食用。

3.特点

甜酸，脆辣开胃。

辣白菜（ A )

1．原料

白菜10公斤，白糖800克，盐300克，醋250克，生姜丝、

麻油各100克，菜油500克，花椒、尖头红辣椒干各适量。

2．制法

(1）将白菜洗净，顺长切成5毫米宽、5厘米长的丝，盛在容器内，放人盐拌好，用重物压紧，腌制约3小时，取出用冷水漂一下，并速取出，挤干水分，放在清洁盛器内，面上放丝。(2）干红辣椒去蒂、籽，切成丝备用。

(3）取炒锅烧热，放人菜油烧熟，投人花椒煸出香味，放人

辣椒丝，改用小火加进一匙水，熬至油起红色后，加人糖和醋，见糖溶化，速拣出花椒，倒在白菜上，用筷子将菜拨松，使卤汁渗透，淋上麻油，密封腌2小时，即可取出食用。

辣白菜（B）

准．原料

白菜10公斤，白糖3公斤，大葱、生姜各1公斤，米醋

1500克，菜油500克，辣椒、盐各少许。

2．制法

(1）将白菜洗净，切成丝，用盐腌一小时左右，控去水分，置容器中。(2）将大葱、生姜、辣椒切成丝，与糖、醋、盐一起放人油锅中，烧开后倒人盆中晾凉，然后与白菜拌匀。4小时后即成。

3．特点

酸，甜，辣。

辣油白菜块

1．原料

白菜10公斤，姜、菜油、盐、干辣椒各适量。

2．制法

(1）将白菜洗净切块，放入盆内撒上盐，一小时后将盐水倒出。

(2）用油炸姜丝，连同干辣椒丝倒人盆中，与白菜拌匀，一小时后即可食用。

3.特点

香，辣，脆。

咸辣白菜（ A )

1．原料

大白菜10公斤，食盐1100克，辣椒粉120克，花椒粉10克，甘草粉50克。

2．制法

(1）将大白菜洗净，控干，切成两瓣，晾晒半天，散热装缸。装缸时一层盐一层菜。满缸后用石头压紧，发酵15天。(2）将发酵的白菜用缸内菜卤汁清洗，切成宽3厘米、长6厘米的条。

(3）将辣椒粉、花椒粉混合，拌人白菜，装进缸中，装缸时层层压实，12小时后酸气向外扩散，便封严缸口。10天后即成。

咸辣白菜（ B )

1．原料

鲜白菜10公斤，大葱200克，盐500克，干红辣椒100克，

生姜200克，大蒜300克，香草500克。

2．制法

(1）将鲜白菜去掉老帮，横切成长方块。(2）将大葱切成葱花，干红辣椒炒干碾碎，大蒜、生姜碾成泥，香菜切碎。

(3）将以上所有原料混合搅拌均匀，装坛密封发酵。5天

后即成。

酱白菜

1．原料

鲜白菜10公斤，盐700克，面酱300克。

2．制法

选择鲜嫩的白菜帮，去叶洗净，切成1.5厘米宽、3厘米长的方块，拌盐人缸，随时翻动。两天后取出，用清水洗（一洗而过，不可浸泡），置阴凉通风处阴干两天。然后装进布袋，投

人面酱缸中浸泡，每天搅动两次。10天后即成。

3.特点

营养丰富，咸甜嫩脆。

风味白菜

1．原料

大白菜10公斤，大蒜、生姜、桂皮各100克，大葱200克，盐、白糖、苹果、白梨各500克，花椒50克，味精少许。

2．制法

(1）将大白菜去叶梢、老帮，洗净控干，切成菱形，用5%的盐腌渍，2~3小时后捞出控于。(2）将各种调料捣碎，与白菜一起搅拌均匀人缸。5天后即成。

3．特点

五味俱全，芳香清脆。

渍酸菜

1．原料白菜10公斤、盐50克。2．制法(1）选择较好的半包心白菜，根部向阳摊放在阳光下晾晒

3~4天。晾晒的作用除了可蒸发部分菜体水分，便于腌渍时发酵外，还可通过阳光中的紫外线杀死菜体寄生菌，防止白菜腐烂。腌渍前剔除菜根、黄叶、烂帮等，洗净，特别是对有蚜虫为害的白菜，如不彻底清洗将会产生异味。

(2）腌渍白菜有生渍和熟渍两种：

生渍：将白菜洗净，控干，放人缸中，放一层菜撤一层盐（一般每10公斤菜不超过50克盐）。装满缸后，上面覆盖一层白菜帮，压上木板、石块，对人适量清水（满缸为宜）。酸菜缸以放置在12~15℃的室内为好。30天左右即成。

熟渍：加工前用水煮一下，不仅可杀死菜体上的大部分寄生菌，还能提高渍菜温度，加快发酵过程。其方法为：将清开水冷却到80℃左右，把洗净的白菜放人锅中轻煮1分钟左右捞起，放在流动冷水中冷却后控干，人缸，上压石块。3天后往缸中注满盐水，放在气温12~15℃的室内。20天后即成。

(3）需要注意的是，白菜酸渍过程中应完全浸在酸水中，

与空气隔绝，以免营养成分损失或遭污染。

3．特点

此菜含有大量乳酸，易被人体吸收，并能刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。

泡菜（ A )

1．原料

大白菜10公斤，胡萝卜、芹菜、竹笋各2公斤，水10公斤，大料200克，辣椒300克，糖、酒各100克，花椒20克。

2．制法

将所有的调料放入凉开水中搅匀、将洗净控干后的白菜腌泡其中。4~5天即成。

3．特点

鲜香，脆嫩，微酸。

泡菜（ B )

1．原料 C

6ample

白菜10公斤，水萝ト3公斤，姜、花椒、大料、盐各适量。

2．制法

(1）将白菜洗净切块，晾晒后人缸，水萝卜洗净修好切片，放在白菜上。(2）将盐、姜、花椒、大料投人凉开水中，倒人缸内，使水淹没白菜，3~4天即可。

3．特点

微酸，具四川风味。

泡菜（ C )

1．原料

包心大白菜10公斤，花椒、盐各适量

2．制法

选棵大，包心结实、菜叶白嫩的包心大白菜，切去根，去老帮，纵切成块，洗净后放人开水中烫一下，至白菜变得柔软透明、菜帮呈乳白色时，捞出放人冷水中冷却，然后把菜放到缸内，使每层菜的根梢朝一个方向，层层之间互相交错，铺完后顶层撒上精盐及花椒水，压上石块（水要超过菜面10厘米左右）。约经10天即可。

3．特点

洁白透明。

泡菜（ D )

1．原料

大白菜5公斤，红胡萝ト250克，干辣椒3个，白糖250

克，醋精100克，花生油50克，花椒20粒，精盐适量。

2．制法

(1）将大白菜去掉老帮，切成5厘米长的段，再顺切成7毫米的丝条，放盆中撤25克精盐拌匀，腌30分钟。(2）将红胡萝卜刮皮洗净切成细丝，干辣椒去蒂籽，剪成细丝待用。

(3）将腌白菜攥去汤汁（尽量攥于）放人盆中，加人红胡萝ト丝，再放白糖、醋精以及少许精盐，掺拌均匀，把干辣椒丝均

匀地撒在上面。

(4）将花生油放人锅内烧热，再加人花椒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食

用。

3，特点

制法迅速，辣、甜、酸、咸，又有椒油香味。

泡菜（ E )

1．原料

白菜250克，莴苣、小红萝卜各100克，嫩豆芽50克，精盐5克，花椒少许，白酒数滴。

2．制法

(1）将白菜、莴苣（去皮）小红萝卜、嫩豆芽用水洗净，沥

去水分，切成长条，再将精盐加适量冷开水拌匀，制成盐水。

(2）取洁净的泡菜坛（或瓷缸）1只，放入加工好的蔬菜，倒人盐水（以没过蔬菜为宜）、白酒和花椒，盖上盖泡制5~7

天即成。

3．特点

色泽美观，威酸适中，清淡爽口。

泡菜（ F )

1．原料

白菜1公斤，盐120克，白酒S0克，干辣椒、花椒各6克，冷开水600克。

2．制法

(1）取小泡菜缸（翻口缸或坛，口上可放水加以密封）1口，用开水烫过，沥干水分，加进盐、白酒、花椒、干辣椒、冷开水拌和，待盐溶化用。

(2）将白菜洗净，沥于水分，切成指头粗细的条，放进泡有盐水的缸内，加上盖，用水封住，水不能进人缸内，以防油污染及发酸变质。泡菜缸应置阴凉处，一般夏天泡1~2天，冬天泡3天，即可取出食用

白菜干

1．原料

鲜菜10公斤，小苏打S0克。

2．制法

(1）先选择菜叶呈深绿色、质地脆硬的白菜，然后将大棵切成2~4块，洗净备用。

(2）将清水煮沸，放人0.5％的小苏打，搅拌至溶解；再把

菜一边放人锅中热烫1~2分钟，一边将煮好的菜捞起，放进流动冷水中冷却；再放人有0.2％小苏打的冷水中稍泡后捞起，沥去水汁，薄薄地摊在竹箩中散热。待将全部加工的菜相继煮沸和散热后，挂在竹架或绳索上晒于。当晒至菜的表面起皱纹时，晚上将菜和晾晒架一起移人室内，次日仍搬至室外晾晒。晒3天左右即成白菜干。

(3）成品干菜以5~6棵捆成一束，再一层层地头尾颠倒包装，包压成块。

3．特点

菜身干硬，结实，叶柄呈乳白色，叶片呈深绿色，脆嫩，有

甜味。

怪味白菜帮

1．原料

白菜帮10公斤，盐1500克，辣椒粉、大蒜、醋、五香粉各少量，

2．制法

将白菜帮洗净，切成10厘米长的段，用刀划上斜纹，加盐腌24小时后取出，倒掉废水，加人辣椒粉、醋、大蒜、五香粉拌匀，然后按层次装入坛中。一星期后即成。

3．特点

经济易做，怪味。 G

酸辣白菜帮

1．原料

白菜帮10公斤，辣椒S00克，酱油500克，盐1公斤，生姜500克，米醋1500克。

2．制法

将白菜帮洗净去叶，切成条，晾至半干，再放人调料拌匀

人坛。3天后即成。

3．特点

酸辣可口。

白菜拌胡萝卜丝

1．原料

白菜10公斤，胡萝卜1公斤，葱、酱油、醋、五香粉、辣椒油、盐各适量。

2．制法

白菜、胡萝卜、葱洗净，切成丝，再与盐、醋、酱油、五香粉、辣椒油一起调拌均匀，即可食用。

3．特点

鲜嫩，营养丰富。

醋辣白菜

1，原料

白菜10公斤，辣椒、酱油、生姜、醋、盐各适量。

2．制法

将白菜去杂洗净，切成细条，晾半天后加人辣椒、酱油、生姜、醋、盐等调料拌匀，3天后即可食用。

3．特点

酸，辣，脆。

辣白菜丁

1．原料

白菜10公斤，辣椒酱、蒜、葱、姜各适量。

2．制法

(1）将白菜洗净切成小方丁，用开水烫一下，晾凉捞出。(2）将蒜、葱、姜切成末，加辣椒酱同白菜小方丁拌匀即可食用。

3.特点脆辣。

辣油白菜块

1．原料

白菜10公斤，姜、食油、干辣椒、盐各适量。

2．制法

(1）将白菜洗净切块，放人盆内撤上盐，1小时后将盐水倒出。(2）用油炸姜丝，连同于辣椒丝倒人盆中，与白菜拌匀，1小时后即可食用。

3．特点

香，辣，脆。

拌酸白菜丝

1．原料

白菜10公斤，葱、辣椒油、盐、味精各适量。

2．制法

将白菜洗净切成丝，用开水烫1分钟取出，待凉后放盐

400克拌匀，装坛密封，7~10天后取出，与葱丝、味精、辣椒油拌匀即可。

芥末白菜

1．原料

白菜10公斤，芥末、白糖、花椒各少许。

2．制法

先将白菜洗净用开水烫一下，凉后加人芥末，放人容器内再加白糖，在容器底部放上花椒，4~5天后即可食用。

3．特点甜香。

酱泡辣白菜根

1．原料

白菜根10公斤，酱油、辣椒油、盐、料酒各适量。

2．制法

先将洗净的白菜根切成薄片，用盐加少许料酒腌制2小时，捞出控干水分，再放人容器内，加适量酱油、少许辣椒，浸泡一个星期即可食用。

3．特点

浅红，辣，有酒香。

酸辣菜根

1．原料

白菜根10公厅，醋、蒜、红干辣椒、糖、盐各适量。

2．制法

(1）先将白菜根洗净切片，再用盐卤一下，将水控干。(2）把蒜、红干辣椒切碎，加糖、醋和菜根人坛浸泡2~3天即可。

3.特点

酸，辣，甜。